Viskoekjes volgens Van Dam

Johannes van Dam door Mark Kohn
Johannes van Dam (Foto: Mark Kohn)

Zijn woonkamer is eerder een bibliotheek te noemen, overal staan en liggen boeken. Soms wel drie rijen dik. Het moeten er tienduizenden zijn. Tussen de vele grote boekenkasten loopt een klein paadje naar zijn keuken; meer ruimte is er niet. Vanuit een comfortabele stoel wijst culinair journalist Johannes van Dam (66) naar een kast. „Daar staat een groot deel van mijn collectie Joodse kookboeken,” vertelt hij. Ik werp een blik op een van de planken. De titels lopen uiteen van Complete American-Jewish Cookbook tot Wegwijs in Kasjroet, van Cuisine juive ghettos modernes tot Israelitisches Kochbuch Eigenlijk vindt hij het maar niks; een journalist die een andere journalist interviewt. „Maar goed, ik waarschuw je, je krijgt nu een college.” Als Van Dam begint te praten ontvouwt zich een wondere culinaire wereld die eeuwen oud is. Het lijkt wel of hij uit een boek voorleest, zo helder is zijn dertig minuten durende betoog – inderdaad een college.

 

Hoe is het viskoekje in de Joodse keuken terechtgekomen?

 Om te beginnen is het viskoekje niet typisch Joods. Eigenlijk bestaat er niet zoiets als dé Joodse keuken. Het is een samenraapsel van gerechten die door Joden zijn opgenomen in hun traditionele keuken. De oorsprong van de gerechten ligt echter in de vele landen waarvandaan de Joden zijn gevlucht. Zo heeft het viskoekje zijn oorsprong in Portugal. Daar worden nog steeds viskoekjesachtige gerechten gemaakt. Ze worden dan vaak met bakkeljauw (klipvis) bereid, maar in principe is dat het viskoekje. Het zijn de sefardische Joden geweest die het gerecht naar Amsterdam hebben meegenomen. Joden hebben trouwens altijd gediend als de verspreiders van gerechten over de hele wereld. Fish and chips bijvoorbeeld wordt nu gezien als iets typisch Engels, maar eigenlijk is het daar geïntroduceerd door de sefardiem. Die manier van bereiden is Portugees; vis in beslag en dan frituren. Het is niet Engels, niet Joods, maar typisch Portugees.

 

Het viskoekje is dus Portugees? 

Ja, maar als je kijkt wat er in de kookboeken allemaal onder het viskoekje valt, zie je dat bijvoorbeeld gefi lte fi sj er ook bij staat. Gefi lte fisj is natuurlijk een asjkenazisch gerecht. Er is een wijd arsenaal aan viskoekjes; het komt neer op fi jngemaakte vis, bij ons gebakken, of in de pan of in de frituur. Maar je hebt ook fi shcakes en die worden gekookt of gestoomd. Vaak ontbreekt de Joodse connectie, behalve bij ons dan. Net zoals ossenworst en bolus alleen in Nederland als iets Joods worden gezien. De ossenworst was vroeger een heel algemeen recept. Als je naar kookboeken uit de 17e eeuw kijkt, zie je dat er vaak wat varkensvet doorheen ging. Het was helemaal niet voor Joden bedoeld. De Joden hebben die traditie voortgezet, maar dan zonder varkensvet. Het verhaal achter de gemberbolus is trouwens wel aardig omdat hier de twee grote Joodse stromingen samenkomen. De bolus, afgeleid van het Portugese bolo, heeft ook zijn oorsprong in Portugal. In Amsterdam werd de bolus eerst met amandel gemaakt. De asjkenaziem vonden het ook wel een interessant gerecht, maar ze waren niet gewend om met amandel om te gaan. Het was ook te duur voor ze; ze hadden meestal minder geld. Dus vervingen zij de amandel door de hun bekende gember: een asjkenazische vulling in een sefardisch gebak. Dat is echt iets typische Joods Amsterdams geworden. Net zoals de perenkugel. Dat kom je in geen enkel land tegen. Een kugel is overal hartig, behalve in Nederland. Typisch Joods.

Lees het gehele interview in NIW 12