Ottolenghi, een fenomeen

OttolenghiNog niet eens zo heel lang geleden was hij het best bewaarde geheim onder culinaire fanatici, maar in sneltreinvaart is Yotam Ottolenghi doorgedrongen tot het grootst denkbare kookpubliek. Opmerkelijk, want de recepten van de Israëlische chef zijn zo gemakkelijk nog niet. Vertrouwd beeld op verjaardagspartijtjes anno 2013: de jarige die bij het uitpakken van wéér een kookboek van Ottolenghi, voor de zoveelste keer die avond moet mededelen dat hij Plenty of Jeruzalem al heeft. Vergeet Jamie Oliver, vergeet het gedweep met de Italiaanse keuken, de keukengoeroe van dit moment heet Yotam Ottolenghi en die spoort je niet aan om op je balkon je eigen basilicum, rucolakers en romatomaatjes te kweken, maar stuurt je op safari in je eigen stad. Op jacht naar sumak, harissapasta en kardemompeulen. En zo parkeren keurige dametjes uit gegoede buurten hun bakfietsen ineens voor de turk en de marokkaan, op zoek naar de authentieke smaken en aroma’s van het Midden-Oosten. Verse munt is het nieuwe basilicum. Met dank aan Yotam Ottolenghi.

Schuchter

Een onvervalste chefkok is Ottolenghi al-lerminst. Zijn gestaag uitdijende imperium in Londen bestond lange tijd louter uit delicatessenwinkels en afhaalrestaurants. Je zou hem een traiteur kunnen noemen maar dat doet het niet goed op de achterflap van kookboeken. Twee jaar geleden kwam het onvermijdelijke restaurant er alsnog. In de Londense uitgaanswijk Soho opende Nopi zijn deuren, gerund door ‘het team achter Ottolenghi’, zoals de website het verwoordt. U begrijpt, Ottolenghi zelf laat zich er niet zien of het moet zijn om een nieuwe stapel kookboeken te signeren. Die staan op de menukaart voor £27, tien pond meer dan in de boekwinkel. Ja, Ottolenghi is een ster, ook al blijft de man achter de recepten op de achtergrond. Wat dat betreft kiest dat zogenaamde team achter Ottolenghi een ander pad dan de strategen van stadsgenoten Jamie Oliver, Nigella Lawson en Gordon Ramsay. De wat schuchtere Ottolenghi gaat interviews uit de weg en is niet te zien op de omslagen van zijn kookboeken. Hij heeft zijn eigen televisieshow maar is niet in staat met de camera’s te flirten zoals Oliver en Lawson dat doen. Zijn enigszins monotone, droge aanwijzingen met nadrukkelijk Israëlisch accent verbleken bij het geestdriftige gevloek en getier van Ramsay. Bij Ottolenghi gaat het om het eten en om het eten alleen. Dat maakt zijn immense populariteit des te opmerkelijker. Zijn schare devote volgelingen zijn verdeeld over alle culinaire lagen van de bevolking. Ottolenghi is een halfgod voor de culinaire voorhoede van recensenten, eetschrijvers en gedreven amateurkoks, maar spreekt net zo goed mensen aan die koken uit de Allerhande al een uitdaging vinden. Sterker, het gratis clubblad van Albert Heijn lijfde Ottolenghi in voor het afgelopen lentenummer, ongetwijfeld voor een flinke smak geld. De redactie moest wel aan de bak want lang niet alle ingrediënten voor Ottolenghi’s recepten zijn te koop in de supermarkt. Zo ontbreken in de Allerhande-versie van shakshuka cruciale smaakmakers als harissa en labneh. De ware shakshuka op zijn Ottolenghi’s vind je exclusief in zijn laatste kookboek Jeruzalem.

Lees het hele stuk in NIW 35