De kosjere hamvraag: tong

Er zijn weinig stukken vlees die op zoveel weerzin stuiten als de gewezen tong van een koe.

Alleen al bij het idee gaan de hakken in het zand en wordt negen van de tien keer hetzelfde halfbakken argument van stal gehaald: ‘ik eet niets wat al in iemand anders’ mond heeft gezeten’. Driewerf zonde, want tong is misschien wel het goddelijkste vlees dat er is. Het combineert twee tegengestelde kwaliteiten, waartussen het gewoonlijk kiezen is: tong zit enerzijds boordevol smaak en heeft anderzijds een boterzachte, maar stevige structuur.
Omdat de Joodse voedselwetten de consumptie van malse haasjes uit de bil van de koe verbieden, groeide tong uit tot een populair alternatief voor biefstuk. Vooral in de asjkenazische diaspora gold ze, geserveerd met zoetzure saus, als een ware klassieker.
In Israël raakte tong evenwel op de achtergrond, in eerste instantie omdat er nauwelijks vlees voorhanden was. Bovendien moest er tussen de oorlogen door een jong land worden opgebouwd. Eten en drinken waren een noodzakelijk kwaad en mochten vooral niet te veel tijd vergen. De tijdrovende bereiding van tong – twee etmalen in de pekel en vervolgens een paar uur in de bouillon – was een luxe die niemand zich kon veroorloven.

De tijdrovende bereiding – twee etmalen in de pekel en vervolgens een paar uur in de bouillon – was een luxe die niemand zich kon veroorloven

No-nonsense
De jachtige pioniersjaren zijn lang vervlogen en Israëli’s behoren vandaag de dag zelfs tot de grootste vleeseters ter wereld, maar een comeback van de tong is lang uitgebleven. In restaurants heeft de Sefardische keuken de overhand gekregen en de Asjkenazische pronkstukken zijn verbannen naar luxehotels, waar Joodse toeristen op sjabbat en feestdagen hun vertrouwde kost willen eten. De laatste jaren zijn er evenwel steeds meer jonge chefs die tegen de stroom in aan het experimenteren zijn geslagen met het troostvoer van hun Oost-Europese voorouders. Geïnspireerd door de slowfoodbeweging, met haar voorliefde voor traag bereid traditioneel voedsel, gaat hun belangstelling vooral uit naar de rundertong.
Een goed voorbeeld is het trendy M25, gelegen in een steegje uitkomend op de bedrijvige Carmel-markt. M25 is een no-nonsense restaurant dat vlees serveert uit de eigen slagerij, slechts 25 meter verderop gelegen op de sjoek. Zoals in elk vleesrestaurant kan je er steaks bestellen, maar wie een beetje avontuurlijk is ingesteld kiest een van de Asjkenazische klassiekers die door chef Jonathan Borowitz in een nieuw jasje zijn gestoken. Voor zijn gehakte lever gebruikt hij geen kippenlevers maar lamslever, aangevuld met een royale portie lamshersenen voor de broodnodige smeuïgheid.
Vast hoogtepunt op het wisselende menu van M25 is de rundertong. Die gaat niet een of twee dagen in het pekelwater, maar twee volle weken. Borowitz serveert hem in plakken met mosterd en chrein (mierikswortelsaus). Precies zoals zijn Litouwse grootmoeder het ooit deed.

6 Comments

    • Peter, daar zit nog altijd een schil omheen.Ik mag toch aannemen dat jij die ook,ontdoet voor je het eet. Haha,Neem jij de tong neem ik het ei als,,,,het tenminste ontdaan is van gif..

  1. Voor mij is dit geen goed bericht.
    Een van de mooie dingen van tong eten was altijd, dat de tong niet alleen lekker was, maar ook goedkoop, omdat anderen ze niet wilden eten. Gelukkig in Beth Joles verschijnt de tong regelmatig op Shabat op het menu. Rob

  2. Het opmerkelijke van de multiculturele samenleving is dat Nederlanders sinds de jaren Zestig van de vorige eeuw leerden kennis maken met o.a. De Joodse keuken , die is perfect. Ben al de keren dat ik Israël bezocht nooit ziek geworden dankzij hun Kosjere Keuken. Daarnaast smul ik ook van de Chinese gerechten.

    Maar de tong van een koe heb ik nooit gegeten. Wel Uierboord dat in mijn jeugd op markten voor een paar dubbeltjes aan de man/vrouw gebracht werd. Rund en Lamsvlees is een delicatesse voor fijnproevers.

    Nu we het toch over de Tong hebben: Over de MensenTong wordt maar liefst 59x geschreven in de Bijbel. Dit vers spreekt mij vandaag in het bijzonder aan toen ik de uitspraken van president Trump VS en van Kim Ung uit N-Korea hoorde/zag op Radio en TV:

    Spreuken 18:21…Dood en leven zijn in de macht der tong, wie aan haar toegeeft, zal haar vrucht eten.

    De Joodse Apostel Jacob (Grieks Jacobus) waarschuwde in zijn Brief aan de gelovigen van zijn tijd al voor de uitwassen van de Tong: hoofdstuk 3:5

    Zo is ook de tong een klein lid en voert toch een hoge toon. Zie, hoe weinig vuur een groot bos in brand steekt. Ook de tong is een vuur, zij is de wereld der ongerechtigheid; de tong neemt haar plaats in onder onze leden, als iets, dat het gehele lichaam bezoedelt en het rad der geboorte in vlam zet, terwijl zij zelf in vlam gezet wordt door de hel. Want alle soorten van wilde dieren en vogels, van kruipende dieren en zeedieren worden bedwongen en zijn bedwongen door de menselijke natuur….

    maar de tong kan geen mens bedwingen. Zij is een onberekenbaar kwaad, vol dodelijk venijn. Met haar loven wij de Here en Vader en met haar ​vervloeken​ wij de mensen, die naar de ​gelijkenis​ Gods geschapen zijn.

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*