De kosjere hamvraag: Burek

“Waarom begin jij geen restaurant?” vragen mensen mij met enige regelmaat.

Mijn antwoord is altijd hetzelfde: “Omdat als je écht van koken houdt, je alles behalve een baan als professionele kok moet ambiëren. Zoals je als liefhebber van seks ook geen prostituee moet worden.” Het lijkt me verschrikkelijk: avond na avond mechanisch dezelfde gerechtjes in elkaar flansen in een hels verlichte keuken, in de hoop dat de bediening je de complimenten van tafel 1 t/m 25 komt overbrengen. Werken in de horeca is als een B&B beginnen in je favoriete vakantieland: het lijkt reuze romantisch, want eeuwig vakantie en zo, maar in werkelijkheid is het keihard zwoegen en gedoemd te mislukken. Ik hou het daarom lekker bij thuiskoken voor zelfgekozen gasten. Dan kan ik gezellig meetafelen en genieten van hun gesmak.
Maar nu ben ik toch aan het twijfelen geslagen. Dat komt door een onlangs geopend restaurant in Tel Aviv met een briljant concept, waar ik kortgeleden at. In Florentin, de laatst overgebleven wijk die nog niet ten prooi is gevallen aan projectontwikkelaars, is televisiekok Barak Yehezkeli een restaurant begonnen dat slechts één avond per week open is. Het heet Burek en het is te gek.
In de nauwe graffitisteegjes van de kleine hipsterbuurt dolen elke woensdagavond rond half acht groepjes mensen rond, angstvallig op zoek naar Burek. Buurtbewoners de weg vragen heeft geen zin, want de bestemming is het best bewaarde geheim van de stad. Eenmaal binnen verwelkomt de rossige chef zijn gasten persoonlijk met een arakcocktail. Vanaf het balkon pompt een deejay sefardische beats in de kleine ruimte, die plaats biedt aan niet meer dan tien tafels. Midden in de zaal bevindt zich de open keuken. Rond het kookeiland zijn koks, die op andere dagen in andere keukens werken, druk bezig met het voorgerecht. Iedereen eet wat de pot schaft, maar met diëten, allergieën en geloofsovertuigingen wordt ruimhartig omgesprongen.

Eenmaal binnen verwelkomt de rossige chef zijn gasten persoonlijk met een arakcocktail

Tompoes
Mede-eigenaar Jonathan, getooid met hetzelfde rossige haar als Barak, maar dan in het model van Beaker uit The Muppet Show, verzorgt de tafelindeling. Er is een tweepersoonstafel voor hevig verliefde stelletjes, de rest schuift bij elkaar aan tafel. Een avondje Burek doet aan als een gezellig diner bij een vriend, die ook wat vreemden heeft uitgenodigd. De eerste gang, een selectie groentemezze, is voor de hele tafel.
Al snel wordt de eerste gezamenlijke fles wijn besteld en worden Facebookvriendschappen afgesloten. Chef Yechezkeli schuift af en toe aan voor een toast en om zijn gasten aan te sporen in de keuken te komen koekeloeren.
Elke gang leidt Barak in met een kort praatje. Hij vertelt dat hij op dinsdagen eropuit trekt, afwisselend naar het noorden of het zuiden. Op zoek naar bijzondere producten van kleine boeren en kwekers. De rest van de boodschappen doet hij woensdagmorgen op de markt.
Voor het dessert stelt iedereen zich op rond het kookeiland. Dat hebben Barak en zijn mannen bedekt met bakpapier en als volleerde actionpainters volgegooid met hemelse modder, klodders crème fraîche, kersen en peren in witte wijn, crème brûlée, gekaramelliseerde bananen, brokken tompoes en krokante amandelwafels. Alsof Jackson Pollock is gereïncarneerd als banketbakker. Met dessertlepels tast iedereen toe. Niemand is vies van elkaar. Dit is Tel Aviv.
Burek is met stip mijn favoriete restaurant in Tel Aviv. Vanwege het geweldige eten, maar vooral omdat iedereen er zichtbaar lol heeft. De gasten, maar de koks in gelijke mate. Hun koken is onderdeel van het diner en de chef is gast op zijn eigen feestje. De ingrediënten zijn per definitie vers en de chef raakt nimmer verveeld. Rijk zal hij er niet van worden, zijn geld verdient hij met zijn televisiewerk en het verhuur van de ruimte voor feesten en partijen. Wie weet begin ik ooit nog eens een restaurant.

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*