De kosjere hamvraag Bagel

Het overlijden van Murray Lender, ruim een maand geleden op 81-jarige leeftijd, was groot nieuws. Althans in Amerika. Wat Jezus met God deed, deed Lender met de bagel. Hij ontjoodste het broodje. De ingevroren bagels van Lender & Sons vonden hun weg naar alle uithoeken van Amerika. Waarom zou een redneck in Kentucky niet mogen genieten van een bageltje ham-kaas? De bagel, ooit zo Joods als gefi lte fi sj of latkes, bestaat tegenwoordig zelfs in een groene variant ter ere van St. Patrick’s Day. In Nederland
is de bagel nooit een Joods broodje geweest.

Auteur: Jigal Krant

En hoewel je ze tegenwoordig zelfs in de supermarkt kan kopen, bakken kosjere bakkers er nog steeds niets van. Dat ik de allergrofste belediging aan het adres van de bagel uitgerekend bij een Joodse bakkerij aantrof, mag met recht een gotspe worden genoemd. Wat ze bij Laromme als bagel verkopen, is niets anders dan een slap broodje met een gat erin (zie foto). De échte wordt eerst gekookt en pas daarna gebakken. Dat geeft de bagel zijn onmiskenbare stugge, compacte structuur. Waar de bagel is ontstaan, is onduidelijk. Volgens The Bagel Bible, geschreven door Marylin en Tom Bagel (hun echte naam!), was het Wenen. Wikipedia gaat uit van Krakau, terwijl Johannes van Dam inzet op Zuid-Duitsland. Ook is het lang niet zeker dat de bagel van origine Joods is. Het waren in ieder geval Poolse Joden die na hun immigratie naar Amerika de bagel beroemd maakten. Vraag een Joodse New Yorker naar zijn lievelingsgerecht en hij antwoordt: bagel with lox and a schmear, oftewel een bagel met roomkaas en zalm.

Sinds de jaren 90 verovert de bagel ook Nederland. Met name hippe lunchrestaurantjes zien er een goed horecaconcept in. De meest prominente keten is Bagels & Beans, met tientallen vestigingen in het land. Vooral het fi liaal in de Amsterdamse Van Baerlestraat (met Joodse manager) is bijzonder. Als we tenminste Lonely Planet mogen geloven. Volgens de gerenommeerde reisgids is het bagelrestaurantje het een na beste wat Amsterdam te bieden heeft. Logisch dat het er altijd vol zit met toeristen, die daarna met volle maag kunnen aansluiten in de rij voor het Van Gogh Museum (nummer 3 op de lijst), die in vakantieperiodes zo ongeveer tot de voordeur van Bagels & Beans loopt. Wie Lonely Planet voor die ranglijst heeft geraadpleegd is onduidelijk, maar ik kan me niet voorstellen dat daar veel New Yorkse toeristen onder zaten. De bagels van Bagel & Beans zijn te kruimelig, niet chewy genoeg. Daarnaast wordt de bagel belegd met ordinaire gerookte zalm en niet met lox, ingemaakte zalm die niet is gerookt. Nee, voor de ware bagel moet je nog steeds in New York zijn. De beste koop je op de hoek van 1st Avenue en de 21e straat. Lonely Planet rept er met geen woord over, maar vertrouw mij: bezoek in New York sowieso Ess-A-Bagel, nog voor het Vrijheidsbeeld en Central Park.